Gommans
De Echte Bakker

Limburgs spelt

Limburgs speltbrood en andere speltspecialiteiten

Spelt is een Oergraan. De korrel is volledig bedekt met kroonkafjes en daardoor beschermd tegen allerlei milieu- invloeden. Spelt bevat in vergelijking met andere graansoorten meer eiwitten, aminozuren, vitaminen en essentiële vetzuren.

Spelt is afkomstig uit Azië. Vanwege zijn pittige aroma verwierf het snel bekendheid als het smakelijkste graan. Ruim 5000 jaar geleden werd het naar Europa gebracht en de Romeinen introduceerden het vervolgens in Limburg. Gevonden Spelt bij een opgegraven Romeinse villa in Voerendaal vormen hiervan het bewijs. Zelfs de Bijbelboeken Exodus, Jesaja en Ezechiël maken melding van Spelt.

Kollenbergerspelt
Gommans De Echte Bakker gebruikt uitsluitend de Kollenbergerspelt voor haar speltspecialiteiten.

(H)eerlijk genieten van een pure smaakbeleving. 
Een stralend blauwe lucht. En Spelt. Zover het oog rijkt. De halmen wuiven zacht op het ritme van een zomerbriesje.

Akkerbouwer Huub Diederen beoordeelt het Speltgewas in zijn “achtertuin”. “Nog twee weken schat ik, de korrel is bijna rijp”. Dit zomers moment bleek de aanzet voor een goede oogst. De spelt is inmiddels van het land en wordt reeds gemalen door de Commandeursmolen in Mechelen. Bij de oogst moet de korrel goed droog zijn. Meer dan andere soorten is speltgraan erg gevoelig voor het weer. Als de korrel bij het malen ook nog maar ietsje vochtig is, heeft de bakker daar uiteindelijk last van, het deeg wordt dan namelijk ook te snel te nat.

Wat dat betreft is Spelt een graan met gebruiksaanwijzing.” Eentje die Huub Diederen zich in de voorbije jaren volledig eigen heeft gemaakt, dat is al snel duidelijk. Als het over Spelt gaat, verandert er zelfs iets in zijn toon. Uit de woorden spreekt een aanstekelijk elan. Ernaar gevraagd, antwoord hij met een simpel “het heeft wat”. En wat dat is blijkt uit het navolgende gesprek, waarin met een indrukwekkende bevlogenheid wordt uitgelegd dat Spelt niet alleen smakelijk, maar ook erg gezond en bovendien een duurzaam graan is. Diederen, naast teler ook gecertificeerd Speltpeller, heeft een glasheldere visie.

Over verantwoord ondernemen en het in stand houden van de regionale voedselketen. Samen met vijf andere Limburgse akkerbouwers heeft hij enkele jaren geleden de “Coöperatieve Telersvereniging Kollenberger Spelt” opgericht. Een samenwerkingsverband om het destijds nagenoeg verdwenen Kollenberger Spelt met zijn unieke kwaliteiten onder de aandacht te brengen. Diederen: “ Juist vanwege zijn eigenschappen en sterk regionale karakter bedachten we dat Kollenberger Spelt wel eens goed zou concurreren met de meer gangbare granen als bijvoorbeeld tarwe. Spelt is een uitdagend graan, een nicheproduct, dat zowel van de boer als van de bakker een speciale verwerking vraagt. Het moet bijvoorbeeld na het oogsten eerst nog gepeld worden. En het deeg moet langzaam en langer gekneed worden om de gluten optimaal tot ontwikkeling te laten komen. Maar daar staat tegenover dat het ontzettend verantwoord is. Spelt bevat meer eiwitten, vitaminen, mineralen, aminozuren en essentiële vetzuren en is daardoor veel gezonder en voedzamer dan gewone tarwe. Het draagt bij aan een goede darmflora en is goed voor hart en bloedvaten. Bovendien heeft het een lekker krachtige smaak, waardoor het een ideale basis vormt voor producten als brood, gebak, pasta of bier.

Tegelijkertijd is spelt een duurzaam graan. Vanwege de stevig ingepakte korrel is het graan beter bestand tegen invloeden van buitenaf en zijn gewasbeschermingsmiddelen zo goed als overbodig. Eventuele luizen worden op natuurlijke wijze door lieveheersbeestjes bestreden. Kollenberger Spelt doet het erg goed op de Limburgse lössgrond. Die is echter ook gevoelig voor erosie. Om dit te voorkomen wordt de bodem na het oogsten niet meer geploegd, maar wordt op de stoppels van de vorige oogst gezaaid. Zo verbetert de structuur en de waterhuishouding van de grond, maar het betekend ook minder werk en erg belangrijk, een lagere CO2-uitstoot. En het graan wordt regionaal verwerkt en afgezet, wat een gunstig effect heeft op de foodmiles. De afstanden die over de weg  worden afgelegd, blijven immers beperkt. “De coöperatie staat inmiddels aan de basis van een succesvolle regionale keten waarin naast de akkerbouwers Huijts (Voerendaal), Roebroek (Beek), Vogels (Schinnen), Willems (Valkenburg en Diederen (Geleen) ook de Mechelse Commandeursmolen en de groothandels Rob Peters en Bakeplus zijn verbonden, die samen 80% van de Limburgse bakkers bedienen. Diederen:” Met een rotsvast vertrouwen in dit mooie en tegelijkertijd innovatieve Oergraan zijn we met vijftig hectare gestart. We zijn sterk afhankelijk van de bakker, die een bewuste keuze moet maken om met Kollenberger Spelt te werken. 

KOLLENBERGER SPELT

Kollenberger Spelt dankt zijn naam aan de Sittardse locatie waar het aanvankelijk werd geteeld. Het wordt ingezaaid in oktober, november en groeit nog voor de winter uit tot een plantje met drie tot vier blaadjes. In het voorjaar, als het kwik boven de vijf graden uitstijgt, groeit het weer verder. Rond augustus is de plant volgroeid en klaar voor de oogst. In tegenstelling tot andere graansoorten kan men Spelt na het oogsten niet meteen tot meel worden gemalen. Eerst moeten de kroonkafjes die de korrel zorgvuldig beschermd hebben eraf gepeld worden. Daarna kan de molenaar aan de slag. De kafjes worden gebruikt als strooisel in stallen, zo gaat niet verloren.

Gommans De Echte Bakker gebruikt uitsluitend de Kollenbergerspelt voor haar speltspecialiteiten.

Gommans, De Echte Bakker

Pastoor Vullinghsstraat 55
5975 AP Sevenum
077-4674390
maandag 09:00 - 18:00
dinsdag 08:30 - 18:00
woensdag 08:30 - 18:00
donderdag 08:30 - 18:00
vrijdag 08:30 - 19:00
zaterdag 08:00 - 16:30
zondag 10:00 - 14:00

Gommans, De Echte Bakker

Sint Jansplein 8
6071 LM Swalmen
0475-600856
maandag 08:30 - 18:00
dinsdag 08:30 - 18:00
woensdag 08:30 - 18:00
donderdag 08:30 - 18:00
vrijdag 08:30 - 18:00
zaterdag 08:00 - 16:00
zondag 09:00 - 14:00